„Bez vína si jídlo neumím vychutnat“
Neexistuje mnoho lidí, kteří by se na své vizitce mohli pyšnit „profesí“ milovník dobrého jídla – Pavel Maurer k nim ale patří. Přestože měl původně našlápnuto směr novinařina, dokumentaristika a následně i reklama, zariskoval a vydal se úplně jinou cestou. Maurerův výběr Grand Restaurant, který založil před čtrnácti lety, je dnes prestižní záležitostí v oblasti české gastronomie. Hlavním tématem našeho rozhovoru nemohlo být nic jiného než jídlo. K jeho čtení proto doporučujeme přistoupit s plným žaludkem.
Když jsem o vás hledala informace, téměř vždy jsem narazila na označení gurmán, gurmet nebo dokonce obojí. Jak tyto dva pojmy vnímáte vy?
Zatímco angličtina je spojená třeba s byznysem, mnohým gastronomickým výrazům dala vzniknout jak jinak než kolébka gastromomie – Francie. Ta rozeznává pojmy gourmet a gourmand. Zatímco gourmet je ochutnavač, vyškolený jazýček, který degustuje a vychutnává, gourmand je trošku takový žroutík. České slovo gurmán neznamená ani jedno ani druhé – je to jakýsi paskvil, který v našem jazyce vznikl. Každopádně hodně lidí tímhle pojmenováním označuje člověka, který jídlu rozumí, někteří ho ale pro změnu vidí jen jako žrouta. Řekl bych, že česká verze, protože neznamená ani jedno ani druhé, je spíš taková oscilace mezi lidmi, kteří jsou někdy spíš odborníky a někdy se jen chtějí najíst. Sám jsem uvažoval, jestli mám používat slovo gurmet, ale připadá mi trochu snobské, navíc je lidem vzdálené a já se nechci vzdalovat.
Začátky vašeho projektu Grand Restaurant. Abyste se mu mohl plně věnovat, opustil jste hodně dobrý post v jedné z nejvýznamnějších světových reklamních agentur. Nebál jste se takhle zariskovat?
Byl jsem tehdy jedním z jedenácti ředitelů, ale přeci jen jsem dělal v reklamě už skoro patnáct let, což člověka docela dost unaví. Reklama je zajímavá, ale velmi hektická a stresová práce. 
Vedle toho se z mého hobby v podobě Grand Restaurantu stalo něco, co mě potřebovalo celého – ne, že se mu budu věnovat po víkendech. Takže rozhodnutí bylo ryze racionální. Přesto jsem ho pořád odkládal. Rozsekla to až moje žena, která v tom roce kandidovala na starostku v Troji. Řekl jsem, že když vyhraje, tak to v reklamce zabalím. A ona vážně zvítězila, to byl ten poslední impuls.
Průvodce Grand Restaurant si za těch téměř patnáct let vybudoval hodně slušné jméno. Už jste ale čelil i žalobě – jak se to celé odehrálo?
Asi po třetím nebo čtvrtém vydání, což je před více než deseti lety, nás jistá restaurace zažalovala asi o čtyři miliony. Jeden rok byla první, druhý až sedmá – a to jí nepřišlo možné, takže nás obvinila z toho, že jsou výsledky zfalšované. My jsme se samozřejmě bránili s tím, že nemáme k takovýmhle machinacím důvod. Celý výběr je postavený na nezávislosti – můj názor je jen jeden, můžu dát jen jeden hlas. Když zvítězí restaurace, která není moje srdcovka a dal bych na první místo třeba tu třetí – nemůžu s tím udělat nic víc, než výsledek respektovat. Ve chvíli, kdy třeba začnete brát od restaurací reklamu nebo se s nimi nějak finančně svazovat, ztratíte nezávislost, což je pro nás zásadní. Takže spor jsme samozřejmě vyhráli – přinesli jsme horu vyplněných dotazníků, který každý podepisuje. A to máme asi třicetiprocentní „odpad“, protože do hodnocení nezahrnujeme ty, které jsou podezřelé, takže si za výsledky opravdu stojíme.
Jak vychytáváte právě takové škodiče?
Co se týká internetu, hodnotitelé při přihlášení udávají své e-mailové adresy, spousta lidí si bláhově myslí, že jsou neidentifikovatelné, ale není to tak. Pokud se vám zdají názory nějakého člověka podezřelé, stačí jednoduchý zpětný dotaz a když se vám už neozve, je to jasné. Druhý případ je ten, že se spousta naivních hospodských přihlásí – dá své restauraci samé jedničky a té přes ulici samé pětky. To jsou dva nejstupidnější příklady. Pak se odehrávají samozřejmě sofistikovanější způsoby, jak se někdo snaží do našeho systému nabourat. Máme pětistupňový obranný systém, který nám audituje osobně Jan Herzmann z Factum Invenio. K tomu máme ještě nezávislou prestižní společnost na market research, která garantuje výsledky naší práce.
Kde všude se kromě internetu hodnotí?
Za těch patnáct let jsme sestavili databázi hodnotitelů – je v ní kolem sedmi tisíc lidí, kterým posíláme seznamy hodnocených restaurací. Oni vyberou ty, ve kterých byli, oznámkují od jedničky do pětky, podepíšou a odešlou zpět. Před zhruba dvěma týdny jsme spustili aplikaci pro iPhone, ve které nejenže můžete známkovat, ale i vybírat restaurace. Zadáte své požadavky, že chcete například nekuřácké prostředí, bezbariérový přístup a italskou kuchyni – a na základě těchto kritérií vám bude vygenerována nabídka v okolí. Co se týká sestavování výběru Grant Restaurant, máme tedy tři způsoby, jak se k nám známky dostanou a pak jdou do statistického kotle. Ten čítá na čtyřicet nebo padesát tisíc údajů, které se vyhodnotí, vyeliminují se falešné nebo podezřelé hlasy a z toho pak vzejde výsledek.
Mezi hodnotiteli ale máte i odborníky.
To děláme poslední čtyři roky. Občas mě napadali někteří novináři s tím, že jde o „dojmologii“, takového Zlatého slavíka, protože žebříček sestavují lidé, kteří gastronomii nerozumí. V databázi jsem tedy vybral padesát hodnotitelů, mezi kterými jsou food-kritici, šéfkuchaři a další odborníci z gastronomie. Zajímavé je, že když se potom podíváte na ten jejich naprosto specifický a odborný názor a srovnáte ho s TOP 10 těch „hloupých“, tak se v šedesáti až sedmdesáti procentech shodují.
Byl pro vás až takový soulad překvapením nebo jste ho čekal?
Tušil jsem a doufal, že se budou některé restaurace shodovat v obou žebříčcích, ale nečekal jsem, že v až tak velké míře – přišlo mi to jako poděkování těm bezejmenným hodnotitelům, kteří to tím pádem opravdu cítí dobře.
Jak moc ovlivní výsledky výběru Grand Restaurant jednotlivé restaurace po ekonomické stránce?
Opravdu hodně – když se dostanou do prvních deseti nebo dvaceti, zvedne se jim obrat i o několik milionů. Uvědomujeme si, že je to velmi závažná informace, kterou můžeme někomu hodně ublížit nebo naopak pomoci. Nakládáme s tím velmi opatrně, pro restaurace je to byznys a my jim nechceme ubližovat. Chceme pomoci těm dobrým a zároveň říci o těch špatných, že jsou špatné.
Praha 3 je takovou Mekkou restaurací a hospůdek, jak si vedou ve vašem výběru?
(listuje průvodcem) Je tam Marriott, pak Fluidum, což je hodně dobrá restaurace. Korejsko-japonský Hanil se, pokud vím, několikrát dostal dokonce i do první desítky, pak tu je Infinity, krásnej bar i s restaurací, Los v Oslu, Mailsi, což je úžasná pákistánská restaurace, nebo řecký Olympos. 
Chybět nemůže ani Mozaika, ta nám teď mimochodem vařila na Prague Food Festivalu a měla největší fronty, úplně všichni milovali zdejší jídla. Pak je ve výběru Wings Club, ten se zúčastnil našeho Grand Restaurant Festivalu loni nebo předloni. Jde o restauraci, která je plná všelijakých vrtulí, leteckých helem a vysílaček, protože tam někdo miluje letectví. Je to designová vychytávka. Co se týká TOP 10 – myslím si, že do té by se vešel asi jedině Hanil, který je velmi drahý, ale vynikající. A třeba Mozaika a Olympos patří mezi velmi kvalitní restaurace.
Jaká je vaše největší vzpomínka z restaurace na Praze 3?
Jeden z mých největších životních zážitků je právě z řecké restaurace Olympos. Jednou jsme tam omylem s rodinou přišli o Velikonocích, nevěděli jsme, že jsou pro ně větší svátek než Vánoce… V podniku, který má kapacitu asi tři sta lidí, stálo sto na stolech, všichni řvali a tancovali. Musím říci, že jsme na těch stolech během dvaceti minut skončili taky a zpívali s nimi. Byla to hotová smršť. Připadá mi, že je to autentická řecká restaurace. Chodili jsme tam už v době, kdy jsem měl děti ve věku, kdy si chtěly hrát – pro tří až šestileté dítě je návštěva restaurace otrava. Tam ale mají prolejzačky a pískoviště. Krom toho je tam samozřejmě vynikající řecká kuchyně. Takže Olympos je můj oblíbený. A třeba Los v Oslu je zajímavý tím, že nabízí belgické pivní speciály. My si myslíme, že jsme pivní velmoc, ale tam mají takové speciality jako třeba višňové pivo nebo pivní šampaňské. Hanil je pro mě skutečně jedním z vrcholů korejské gastronomie u nás a Wings Club má sice jídlo spíš průměrné, ale skvělou atmosféru. Každý to má jinak – někdo třeba řekne: Já jdu do restaurace a na jídlo jsem skromnej, nepotřebuju žádné speciality, ale musím se tam dobře cítit… Pěkná obsluha a hezká atmosféra – to je pro mě třeba Wings Club.
Takže když jde člověk do restaurace, nemusí hrát jídlo úplně prim. Jak to máte vy?
U mě musí hrát prim. (smích)
Ale pokud se obsluha neusmívá a tváří se, že ji skoro obtěžujete…
To je samozřejmě extrém, ale nemusí mi zase familiérně sedat na klín. (smích) Co do statistik, ovlivní obsluha u lidí zhruba z osmdesáti procent, jestli se do restaurace vrátí nebo nevrátí. U nás a všude na světě. Takže má zásadní podíl na tom, jestli bude podnik úspěšný. U mě to není až tak vysoké číslo, beru to jako jednu z kategorií a když mají v restauraci dobré jídlo, dám za něj jedničku a za obsluhu čtyřku. (smích) Ale samozřejmě mám restaurace, kdy třeba trošku ustoupím z té gastronomie, protože je mi v nich vnitřně dobře, jsou příjemné k setkání s kamarády, takže se tam rád vracím.
Jak se díváte na to, že některé české restaurace a hospůdky, například někde v Podkrkonoší nebo v dalších specifických regionech, nevyužívají své krajové speciality? Nabízejí italské těstoviny, pizzu, steak a hotovo.
To úplně nenávidím. Ale v posledních pár letech cítím určité trendy, které vedou k návratu lokální gastronomie. Je pravda, že ji vyhledávám, takže na ni narážím. Když vidím v Podkrkonoší pizzerii nebo mexickou restauraci, nejdu do ní – tedy pokud není šéfkuchařem Ital potažmo Mexičan… 
Jinak chci v Krkonoších kynuté borůvkové knedlíky sypané tvarohem, po těch bych se umlátil. Teď je třeba období hub, takže ty jsou taky všude. Myslím, že už na to někteří provozovatelé přišli, zatím ale ne všichni. Znát je i velká podpora televizních pořadů a celkově boomu gastronomických informací. Značnou roli navíc sehrála iniciativa státní agentury CzechTourism, která propaguje takzvané Czech Specials a podporuje lokální restaurace, aby vařily typická česká jídla.
V zahraničí se teď objevují trendy „degustačních malých porcí“. Myslíte, že doputují i k nám?
Dá se říci, že už trochu doputovaly prostřednictvím restaurace
Vegetarián to v klasické české restauraci nemá lehké, skončí buď na smažáku nebo na obalovaném květáku. Jsme v tom oproti západu pozadu?
Když se podíváte do mého průvodce, listujeme už nejenom vegetariánskou, ale dokonce i veganskou kuchyní. V Praze jsou, tuším, jedna nebo dvě. Ale myslím, že pokud nejdete do specializované restaurace, která je pro vegetariány nebo třeba indické, kde vaří hodně i bez masa, budete mít problém. Nabídka je velmi stereotypní a nudná – jakoby se nedalo nic vymyslet. Ono to totiž dá práci, což je celý ten problém. Já jsem třeba jednu dobu chodil na pečenou červenou řepu s bramborem do Café Savoy. Moje babička dávala řepu králíkům a říkala, že je pro zvířata. Ale řepa je tak strašně zdravý a poměrně levný produkt – a to i pro tu restauraci. Když se kuchař trošku zamyslí, a řekne si, že nebude pořád smažit hranolky a udělá řepu na deset způsobů, tak ho to nákladově moc nestojí a je to jídlo, které určitě zaujme spoustu lidí a navíc je i zdravé.
Je otázkou, jestli zaujme spoustu lidí…
Když jim to nenabídne, nemůže čekat, jestli přijdou nebo ne. To je asi jako s nekuřákama. Spousta restaurací se bála, že když budou úplně nekuřácké, přijdou o zákazníky. Jakmile provozovatelé ten obávaný krok udělali, stali se jejich zákazníky nekuřáci, kteří do restaurace kvůli kouři nechodili a zjistili, že jsou na tom úplně stejně nebo ještě líp. Řekl bych, že je to o odvaze a o tom, že když se ta restaurace profiluje a najednou dělá něco dobře, lidi tam kvůli tomu jdou. To je hodně důležitý moment – většinou chodíte do restaurací proto, že tam mají jednu nebo dvě věci hrozně dobré. Říkáte: Hele, tam dělaj výbornej biftek, nebo tam dělaj skvělý špagety. V jejich portfoliu najdete ještě další spoustu věcí, ale právě kvůli té jedné si to lidi řeknou a do té restaurace přijdou.
To je další věc – hodně lidí si oblíbí jedno jídlo a nepoznává další. A stejně tak je to i s podniky. Jak to vnímáte vy?
To je pro mě hrozně široký pojem, ale abych ho zjednodušil – existují takzvané sezónní suroviny. 
Proto lidi jezdí do Francie nebo do Itálie, protože jim většina těchto zemí, které gastronomií žijí a pořád o ní mluví, věnuje péči. Skuteční Italové se baví o fotbale, sexu a o gastronomii. O ničem jiném. To znamená, že tam když přijdete třeba v době artyčoků, jsou jako sezónní potravina všude. Dneska nám to civilizace a technologie samozřejmě trochu zkomplikovala v tom, že všechny potraviny mají sezónu pořád. Ale bohužel podle toho chutnají... Když podáváte něco ve správnou dobu, je to znát – například když jíte jahody v době jahod a ne v zimě. Takže pro mě by ta restaurace, když je správná, neměla být nudná nikdy, protože když je zvěřina, jí se zvěřina, když je martinská husa, podává se martinská husa, když je hodně horko, nedělaj se omáčky, ale nějaká lehká jídla. Ona nám i ta příroda napovídá. Napadá mě ještě jeden extrém, třeba v Praze je restaurace, která vaří jenom jedno jídlo – entrecote, hranolky a salát. Má pořád plno, lidi tam chodí jen na tohle, protože je to dokonale udělané. Jednoduše ví, v čem jsou dobří. Takže jde o koncept i o kreativitu.
Nastává čas vína a blíží se i Vinohradské vinobraní. Čím je víno pro vás?
Víno je pro mě k jídlu v podstatě nezbytnost, a to nejsem alkoholik. (smích) Musím říci, že si ho bez vína nebo piva neumím vychutnat. Když mám jen vodu, tak mě to většinou neuspokojuje. Každý rok jedeme na týden na kola po vinařském kraji, jednou jsme byli v Bordeaux, v Burgundsku, jednou v Piemontu v Itálii, teď pojedeme někam do Mosely, do Wachau v Rakousku – protože nejlepší je jet na kole a přitom ochutnávat. Jsou tam na to přímo udělané vinné stezky. Ne, že by byly širší, ale hlavně na nich nejezděj auta. (smích)
Jak vybíráte víno?
Hodně o tom přemýšlím. Jsem ochotný koupit si třeba i dražší víno, koneckonců dneska jsou celkem drahá i některá moravská. Ale když to víno neznám, volám kamarádům o radu, abych neinvestoval omylem. Pak se také rozhoduju podle toho, co k tomu budu jíst.
A jak to řešíte v restauraci?
Strašně rád si o výběru vína povídám s číšníkem. Držím se jednoduchého pravidla: Řeknu číšníkovi, že se rozhoduju mezi dvěma druhy – vím, že bych si některé z nich dal, a jedno stojí třeba 600 korun, druhé 1300 korun. Když mi doporučí to dražší, úplně mu přestanu věřit a začnu si vybírat znova. Musím říci, že naposled jsem byl v restauraci, kde jsem ukazoval na poměrně drahé víno a číšník mi doporučil úplně jiné, který bylo ještě levnější než všechny ty, které jsem si předvybral. Dodal, že skvěle půjde k vybranému jídlu. Tomu jsem uvěřil naplno. Když vám číšník doporučí jedno z nejdražších vín, co tam je, tak mu nevěřte a začněte vybírat podle sebe, protože on vám chce jenom něco prodat.
Pojďme ještě k průvodci po barech, poměrně novému projektu – jak to s ním vypadá?
Právě dneska se nám podařilo rozhodnout, kdy „sestřička“ průvodce restaurací vyjde. Datum je 7. října. Je to pro nás zajímavý projekt, jsem toho plný a jsem rád, že se teď posunul někam dál. Hrozně se těšíme, jak bude na publikaci reagovat veřejnost. Věřím, že se ozve spousta lidí, kteří řeknou: Zapomněli jste kategorii baru, kam člověk musí nosit čepici nebo bílé sako – ale o tom to je.
Proč jste se rozhodli mapovat zrovna bary?
Obrátil se na nás producent vodky Stock Prestige s tím, že by rád zmapoval bary v České republice. My jsme se do toho dali a pak jsme požádali o pomoc cechovní organizaci, což je Česká barová asociace. Brzy jsme zjistili, že na našem trhu neexistuje žádný ucelený materiál, který by dal bary v celé republice nějakým způsobem dohromady, což pro mě bylo docela překvapení. Když jsem v korekturách četl publikaci (pozn. red. – Maurerův výběr Grand Bar), kterou vydáváme, uvědomil jsem si, že je tam hrozně moc zajímavých podniků, které bych možná i chtěl navštívit. 
Dnes už to nejsou jenom místa, kde se někdo „nalejvá“, ale mají všelijaké přitažlivé programy a show. Zjistili jsme například, že ani neexistuje kategorizace barů – přitom máte například bary s živou muzikou, s DJem, strip bary nebo gay bary. A rozdíl je i v cílové skupině podniků – zmapovali jsme třeba místa, která se týkají mladších. Když do nich přijde člověk v mém věku, má pocit, že se vrátily třetihory… (smích) Cítí, že tam nepatří.
Co je zajímavé, jste zakladatelem občanského sdružení 3 duby, které pečuje o revitalizaci pražské Stromovky a organizuje sázení stromů. Co bylo podnětem k tomuto kroku?
Ten byl jednoduchý – jednou jsem si chtěl zasadit strom a neměl jsem v té době žádnou zahradu. (smích) Tehdy jsem bydlel na Praze 6, z druhé strany Stromovky, a říkal jsem si, že bych chtěl mít svůj strom a líbilo by se mi, kdyby na něm bylo napsáno třeba: Tenhle dub zasadil Maurer pro svoji dceru. Moje žena Monika to celé zorganizovala a tak to všechno začalo. Těch stromů je tam dneska asi sto. Lidi si vlastně kupovali svoje stromy a tím podpořili celou Stromovku jako takovou. Tenkrát se nám ještě podařilo sehnat od jednoho mobilního operátora asi jeden a půl milionu korun, za který jsme postavili dětské hřiště – takové to s kameny a plovoucí kachničkou. Dělali jsme to ve svém volném čase a nechtěl bych, aby to znělo nějak frázovitě, ale říkali jsme si: Bydlíme tady, chodíme sem každý druhý den, líbí se nám tu a vidíme, že město dělá, co může – pojďme taky něco udělat sami. Zpětně jsem hrozně rád, že jsme to rozjeli.
Na závěr jedna hypotetická otázka. Jak moc chybělo, aby z vás byl novinář nebo dokumentarista?
Vystudoval jsem fakultu žurnalistiky a současně, abych nemusel moc chodit do školy, jsem si na tři semestry přidal scénáristiku na FAMU. Beru jako štěstí, že jsem mohl pracovat asi na dvaceti dokumentárních filmech – buď sám nebo jako asistent, například u Heleny Třeštíkové při Manželských etudách. Bylo to pro mě úžasné, pořád jsem si s dokumentem pohrával. Měl jsem radost, že mé snímky zafungovaly, byly vysílané a některé záběry třeba z Kambodže dokonce koupilo CNN. Pak ale nastala doba, kdy jsem po revoluci hledal uplatnění a náhoda mne dostala k reklamě. Musím přiznat, že to bylo klasické rozhodování. Když se dokumenty dělají naplno, znamená to, že skoro nejste doma, nemáte žádnej soukromej život ani peníze, protože je to strašně špatně placené. Jediné, co je fajn, je, že jste šťastný. Pak ale přišla rodina, děti a najednou jsem dostal nabídku, která se tak zvaně neodmítá. Nabízeli mi tehdy třikrát tolik peněz, než jsem měl. Řekl jsem si, že to zkusím. Takže přerod nebyl o tom, že bych zanevřel na novinařinu, naopak ty znalosti využívám dodneška.
Pavel Maurer
Narodil se v roce 1959 v Hranicích na Moravě. Absolvoval Fakultu žurnalistiky Univerzity Karlovy, tři semestry studoval na FAMU. V roce 1984 nastoupil do Československé televize. Věnoval se i dokumentárnímu filmu. Po revoluci zastával významné pozice v čelních světových reklamních agenturách. V roce 1997 založil nezávislého průvodce po českých restauracích s názvem Maurerův výběr Grand Restaurant. Od roku 2007 pořádá Prague Food Festival, přehlídku a ochutnávku kvalitní gastronomie. Nově spustil svůj další projekt Grand Bar – první publikace, která mapuje a hodnotí české bary, vyjde letos v říjnu. Je zakladatelem občanského sdružení 3 duby, které se podílí na revitalizaci pražské Stromovky.
GRAND RESTAURANT
V současnosti je to jediný nezávislý průvodce nejlepšími a nejzajímavějšími restauracemi této země. V Čechách je tato značka již stálicí. Hlavním posláním je nezávisle hodnotit jednotlivé restauranty v Praze a ČR, a přinášet tak ověřené informace a zaručené tipy. Máme svůj okruh zhruba šesti tisíc hodnotitelů, který se rok od roku rozšiřuje. Lidé zasílají hodnocení jak poštou, tak přes internet nebo SMS zprávami.
Hlavní myšlenka projektu? Obrana proti špatnému jídlu a nepříjemným číšníkům. Návštěvník většinou nemá moc možností – známkování restaurací má v sobě nejen možnost kritiky, ale i kultivace.
Zdroj: www.grandrestaurant.cz
Text: Tato emailová adresa je chráněna před spamboty, abyste ji viděli, povolte JavaScript
