Možná ani sami nevíte, jak je kolem masopustu důležitá kuchyně. Nejen při veselicích…
Velkou neznámou je pro mnohé z nás vše, co se kolem jídla má dít celých 40 dní půstu až do Popeleční středy před Velikonoci.
Oslovili jsme proto odborníka v gastronomii, majitele studia Ola Kala, Michala Nikodema, a povídali si s ním o masopustu, zdravé stravě a jeho působení na území Prahy 3.
Bydlíte zde nebo jen podnikáte? A jak se podle vás tato čtvrť liší oproti jiným?
Pocházím se severní Moravy a na Praze 3 pouze podnikám. Před třemi lety, kdy Ola Kala vznikla, jsem hledal vhodné prostory a lokalitu a nakonec vyhrála Korunní. Musím uznat, že se zde po tu dobu vše architektonicky velmi změnilo, čemuž jsem rád. A místo, kde podnikám, se více přibližuje residenčním čtvrtím a místům, tak jak je znám např. z Paříže a Londýna. Je zde velmi příjemná atmosféra.
Účastníte se netradičních akcí, jako je například slavný Žižkovský masopust? A jaké masopusty jste již zažil?
Masopustní veselice znám samozřejmě z Moravy a na tom žižkovském jsem bohužel nikdy nebyl. Ale nalákala jste mne, rád na něj letos zavítám.
Jaká jídla vám masopust jako mistru kuchaři evokuje a jak se na ně jako odborník díváte?
Masopust mám tradičně spojen s klasickou zabijačkou. Dalším typickým masopustním jídlem je pak vepřová pečeně se zelím. Osobně jsem však zastáncem více odlehčených jídel, takže preferuji období, které po masopustu následuje… tedy jídla, jejichž základem jsou zelenina a ryba. Tato strava totiž dekontaminuje organismus před jarem, jde o jakýsi návrat k sobě.
Co tedy jíst v období očistných 40 dní před Velikonoci?
Tradičně i v přírodě je strava ovlivněna ročním obdobím. V zimě jsou typická masitá jídla, po nichž následují odlehčená a bez tuku. Také proto, že již v tomto období například získáte kvalitní pórek, který je stále v zemi, a když mírně přemrzne, získá jemnější chuť.
Mám toto očistné období rád, každý si zeleninovou a jemnou stravou odlehčí organismus a očistí tělo i duši. Co se týče masa, doporučil bych zejména ryby, a to každý týden. Tedy masa, jak se říká se studenou krví, která organismu velmi prospívají.
A o jaké recepty se s námi podělíte?
Bude to bramborová polévka, kterou si každý může zpracovat z oblíbených surovin a pak ryba, losos. A to proto, že zde tradičně tyto ryby žily a byly oblíbené stejně jako nyní kapr.
Bramborová polévka – jarní
Doba přípravy: 20 minut, 4 porce 1l vývaru, 1 cibule, 1 mrkev, 1 petržel, kousek celeru, hrst sušených hub, 2 brambory, 2 lžíce oleje, sádla nebo másla, pórek, petrželová nať, sůl na dochucení, drcený kmín
Postup: V kastrolu rozehřejte tuk a na něm orestujte nakrájenou cibuli. Po chvíli přidejte nakrájenou kořenovou zeleninu a chvíli restujte. Zalijte vývarem a přidejte namočené houby (nebo čerstvé), drcený kmín a přiveďte k varu a nechte cca 5 minut povařit. Přidejte na kostky nakrájené brambory a zvolna vařte asi 10 minut. Před podáváním vložte do polévky na trojúhelníčky nakrájený pórek a nasekanou petrželku. Ochutnejte a případně dochuťte solí.
Losos
Postup: Plátek lososa i s kůží, osolíte a orestujete jej. Nejprve ze strany, kde je kůže a poté z druhé.
Restujete tak, aby byl uprostřed mírně šťavnatý a jemný. Jako přílohu k němu doporučuji např. růžičkovou kapustu, nebo mrkev pokrájenou na kousky, to vše orestované na cibulce.
Michal Nikodem (*1976)
Je uznávaným odborníkem v oboru a majitelem kulinářského ateliéru Ola Kala. Zde vede vlastní kurzy vaření. Rovněž poskytuje poradenské služby v oblasti gastronomie a foodstylingu, čehož hojně využívá řada gastronomických magazínů. Jedním z významných klientů studia je Úřad vlády České republiky, pro nějž Michalův tým připravuje dezerty v rámci mezivládních návštěv.
Kontakt:
Ola Kala, Korunní 115, Praha 3
Tato emailová adresa je chráněna před spamboty, abyste ji viděli, povolte JavaScript
, www.olakala.cz
